Wracamy do 1971 roku. Jabłka lubią chłód

Są książki, które po latach czyta się nie tylko dla zawartych w nich informacji. Czyta się je również po to, by na chwilę przenieść się do świata, którego już nie ma. Świata papierowych stron, ołówka za uchem, sadów pachnących jesienią i wiedzy przekazywanej bez pośpiechu.

Taką podróż można odbyć dzięki książce „Gdy zakwitną jabłonie” prof. dr Szczepana Pieniążka, wydane w 1971 roku.

Dziś, kiedy jabłko przez cały rok leży w sklepowym koszyku, trudno sobie wyobrazić, ile wiedzy, pracy i doświadczenia potrzeba było, aby zachować je przez zimę. A profesor Pieniążek pisał o tym z niezwykłą prostotą. Jeden z rozdziałów zatytułował wręcz: „Jabłka lubią chłód”.

„A zatem cały ogromnie ważny problem przechowalnictwa można zamknąć jednym sloganem — jabłka lubią chłód. Ale jaki chłód? Jaka jest granica chłodu?”

I właśnie od tego prostego pytania zaczyna się fascynująca opowieść.

Chłód, ale nie mróz

Profesor Pieniążek tłumaczył, że wraz ze spadkiem temperatury jabłka wolniej oddychają, wolniej dojrzewają i tracą mniej wody. Nie oznacza to jednak, że można po prostu wrzucić owoce do lodu.

Granica jest cienka. Autor podawał, że temperatura zamarzania owoców wynosi około –2 do –3°C, ale w praktyce nie zalecał przechowywania jabłek poniżej –1°C. Często zaś w chłodniach zatrzymywano temperaturę około 4°C, ponieważ niektóre odmiany przy niższej temperaturze zapadały na choroby fizjologiczne.

To piękne, że za tymi liczbami kryje się właściwie bardzo stara prawda: jabłko też ma swoje potrzeby.

Nie wszystkie owoce lubią to samo

Jednym z ciekawszych fragmentów książki jest porównanie jabłek z owocami południowymi. Banan, pomarańcza czy ananas nie znoszą tak niskich temperatur jak nasze jabłka.

Co więcej, profesor Pieniążek opisuje zjawisko „przeziębienia” owoców. Zbyt mocne schłodzenie może sprawić, że po wyjęciu z chłodni nie dojrzewają już prawidłowo i tracą możliwość osiągnięcia najlepszego smaku.

A więc nawet owoc ma swoją pamięć.

Krasanka, czyli gruszka, która potrzebuje zimna

Szczególnie urocza jest historia francuskiej odmiany gruszki Passe Crassane, nazywanej po polsku Krasanką.

Profesor Pieniążek wyjaśniał, że aby gruszka naprawdę dojrzała, trzeba ją po zbiorze przez kilka tygodni przetrzymać w chłodzie, w temperaturze bliskiej zeru. Dopiero później należy przenieść ją do temperatury pokojowej.

Bez tego zabiegu gruszka mogłaby nigdy nie osiągnąć właściwej dojrzałości.

To jeden z tych fragmentów, przy których nagle okazuje się, że przechowywanie owoców jest czymś znacznie bardziej fascynującym niż zwykłe „schowanie ich do lodówki”.

Jabłko znalezione pod śniegiem

W książce pojawia się także niezwykła historia z Pensylwanii. Dzieci bawiące się w sadzie w maju znalazły pod drzewem, w zeszłorocznej trawie, całkowicie zdrowe jabłko. Przetrwało zimę przykryte trawą, liśćmi, a później śniegiem.

Zainteresowali się nim sadownicy i postanowili rozmnożyć odmianę, nadając jej nazwę York Imperial.

To jedna z tych opowieści, które przypominają, że w sadownictwie czasami największe odkrycia zaczynają się od zwykłego przypadku.

Przechowalnia, strumyk i zimna woda

Dawne przechowalnie jabłek również mają w tej książce swój klimat.

Były to pomieszczenia z grubymi, dobrze izolowanymi ścianami i otworami wentylacyjnymi. Jesienią wykorzystywano naturalny chłód nocnego powietrza: zimne powietrze wpadało dołem, a cieplejsze uchodziło górą.

Jeden z sadowników z Limanowskiego poszedł jeszcze dalej. Obok swojej przechowalni miał strumyk, więc wykopał kanał i skierował wodę pod podłogę budynku. Chłodna woda pomagała obniżać temperaturę, a jednocześnie zwiększała wilgotność powietrza, dzięki czemu jabłka mniej wysychały i marszczyły się.

Czy można sobie wyobrazić bardziej „gospodarski” sposób chłodzenia jabłek?

Nie zaglądaj do skrzynki bez potrzeby

Dzisiaj szczególnie interesujący wydaje się opis doświadczenia, które profesor Pieniążek przeprowadził ze studentem w 1947 roku.

W dawnych przechowalniach jabłka regularnie przeglądano. Wyjmowano owoce ze skrzynek, szukano gnijących i usuwano je.

Pieniążek postanowił sprawdzić, czy rzeczywiście jest to dobry pomysł.

Część skrzynek była regularnie przebierana, a część pozostawiono jako próbę kontrolną. Wynik okazał się zaskakujący: przebieranie i usuwanie gnijących jabłek nie zmniejszyło choroby, lecz ją zwiększyło.

Dlaczego? Każde poruszenie owoców powodowało nowe uszkodzenia i przenoszenie zarazków.

To niezwykle współczesna lekcja ukryta w książce sprzed ponad pół wieku: czasem najlepszą pomocą jest po prostu nie przeszkadzać.

Od piwnicy do chłodni

Prof. dr Pieniążek opisuje też drogę, jaką przeszło przechowalnictwo owoców — od piwnic, ziemianek i prymitywnych przechowalni aż do nowoczesnych chłodni.

W 1971 roku świat sadowniczy znajdował się już w zupełnie innym miejscu. Można było dokładnie kontrolować temperaturę, a później również skład powietrza.

I tu pojawia się kolejny fascynujący pomysł: kontrolowana atmosfera.

Jabłka, podobnie jak człowiek, oddychają. Zużywają tlen i wydzielają dwutlenek węgla. Jeżeli więc ograniczymy ilość tlenu i zwiększymy zawartość CO₂, można jeszcze bardziej spowolnić ich procesy życiowe.

Profesor Pieniążek opisywał atmosferę, w której dla przechowywania jabłek utrzymywano około 2% tlenu i 5% dwutlenku węgla. Dzięki temu niektóre odmiany można było przechowywać przez wiele miesięcy, a nawet lat, bez utraty smaku i aromatu.

I może właśnie dlatego warto wracać do takich książek

„Gdy zakwitną jabłonie” jest dziś czymś więcej niż książką o sadownictwie. Jest także fotografią pewnej epoki.

Epoki, w której nauka spotykała się z doświadczeniem sadownika. W której ktoś potrafił obserwować jabłko przez całą zimę, notować temperaturę, wilgotność, sposób oddychania owoców i wyciągać z tego wnioski.

Kiedy więc wracamy dziś do pożółkłych stron wydania z 1971 roku, możemy niemal usłyszeć głos Szczepana Pieniążka, który zamiast skomplikowanego wykładu mówi:

„Jabłka lubią chłód.”

I po chwili dodaje pytanie, które jest aktualne nawet po ponad pięćdziesięciu latach:

„Ale jaki chłód? Jaka jest granica chłodu?”

Może właśnie w tym tkwi urok starych książek. Potrafią opowiedzieć o rzeczach pozornie zwyczajnych tak, że nagle zaczynamy patrzeć na nie zupełnie inaczej.

W 1971 roku prof. dr Szczepan Pieniążek pisał o tym, jak przechować jabłko. Dzisiaj, czytając jego słowa, przechowujemy coś jeszcze — kawałek dawnego świata.