Jak naprawdę przechowywać jabłka i gruszki? Między ULO, DCA i 1-MCP nie ma jednej recepty

Warunki przechowywania jabłek i gruszek coraz wyraźniej przestają być zestawem stałych liczb zapisanych raz na zawsze w tabeli. Temperatura, stężenie tlenu i dwutlenku węgla trzeba odnosić do odmiany, terminu zbioru, regionu produkcji, sposobu schładzania oraz zastosowanej technologii. 

Temperatura przechowywania jabłek nie powinna być traktowana jako jedna wartość odpowiednia dla wszystkich odmian. Przegląd opublikowany w czasopiśmie Foods pokazuje, że różnice odmianowe są wyraźne, a znaczenie ma także rodzaj przechowalni, atmosfera kontrolowana oraz sposób schładzania owoców. Analiza Roberta K. Prange’a i A. Harrisona Wrighta obejmuje dane pochodzące z lat 2000–2022 i 116 odmian jabłoni.

Wśród odmian szczególnie interesujących dla polskich sadowników znalazły się Golden Delicious, Jonagold, Gala, Pinova, Ligol i Szampion. Dane pokazują, że nie wszystkie z nich powinny być traktowane jednakowo.

Różnice zaczynają się już na poziomie temperatury

Autorzy podzielili jabłka na dwie grupy: odmiany niewrażliwe na chłód, które w kontrolowanej atmosferze mogą być przechowywane w zakresie 0–1°C, oraz odmiany wrażliwe na chłód, dla których zalecana temperatura przekracza 1°C.

Dane te pochodzą bezpośrednio z zestawienia temperatur dla odmian niewrażliwych i wrażliwych na chłód.

Golden Delicious – chłodno, ale niekoniecznie jak najchłodniej

Dla Golden Delicious średnia wartość wynosi 0,62°C. To odmiana zaliczona w opracowaniu do grupy niewrażliwej na chłód w kontrolowanej atmosferze. Jednocześnie autorzy przypominają, że Golden Delicious należy do odmian, w których niska temperatura może stymulować produkcję etylenu i przyspieszać proces dojrzewania po wyjęciu owoców z chłodni.

Interesujące są również doświadczenia z wykorzystaniem 1-MCP. W jednym z badań Golden Delicious, Jonagold i Pinova przechowywano przez siedem miesięcy w CA w temperaturze 1°C bez 1-MCP oraz w 5°C z zastosowaniem 1-MCP. Wariant z wyższą temperaturą i 1-MCP przyniósł oszczędność energii na poziomie 70 proc., przy czym wpływ na jakość i gnicie zależał od odmiany i nie wykazano stałego negatywnego efektu. Nie oznacza to jednak, że 5°C jest uniwersalną zalecaną temperaturą dla tych odmian – autorzy wskazują na potrzebę dalszych badań.

Jonagold – większa tolerancja na temperaturę niż Golden Delicious

Jonagold znajduje się w tej samej grupie co Golden Delicious, ale średnia temperatura CA jest wyższa i wynosi 0,84°C. W bazie znalazło się 16 rekomendacji dla tej odmiany.

Jonagold pojawia się także w doświadczeniach dotyczących bardziej zaawansowanych technologii przechowywania. W badaniach z atmosferą dynamicznie kontrolowaną (DCA) odmiany Golden Delicious, Jonagold i Pinova przechowywano w temperaturze 3–4°C, podczas gdy wariant ULO miał temperaturę 1°C. Odnotowano m.in. oszczędność energii, mniejszą utratę masy oraz poprawę smaku.

Gala – jedna z najlepiej udokumentowanych odmian

W przypadku Gali baza jest wyjątkowo obszerna – autorzy podają 27 rekomendacji dla tej odmiany, a średnia temperatura CA wynosi 0,61°C.

Gala jest także dobrym przykładem tego, że zastosowanie 1-MCP może zmienić praktykę przechowywania. W doświadczeniach komercyjnych w Niemczech owoce Gali traktowane 1-MCP przechowywano w temperaturze 4°C, podczas gdy pomieszczenia kontrolne bez preparatu miały nastawę 1,5°C. Po wyjęciu z chłodni i siedmiu dniach w temperaturze otoczenia jakość owoców traktowanych 1-MCP była podobna lub lepsza. W badaniu odnotowano 35-procentowe zmniejszenie zużycia energii dla Gali.

To ważne z punktu widzenia kosztów przechowalni, ale wyników tych nie należy automatycznie przenosić na każdą partię owoców. Temperatura, atmosfera, termin zbioru i zastosowana technologia muszą być rozpatrywane razem.

Pinova – tutaj jeden stopień ma znaczenie

Pinova wyróżnia się na tle pozostałych wymienionych odmian. Została zakwalifikowana do grupy jabłek wrażliwych na chłód, dla których temperatura przechowywania w CA powinna przekraczać 1°C. Średnia z czterech rekomendacji wynosi 1,25°C.

To właśnie Pinova pokazuje, dlaczego ustawienie temperatury „tak nisko, jak się da” nie zawsze jest najlepszą strategią. W przypadku odmian podatnych na uszkodzenia chłodowe autorzy wskazują na możliwość zastosowania wyższej temperatury oraz stopniowego schładzania zamiast gwałtownego zejścia do temperatury docelowej.

Ligol i Szampion – blisko granicy 1°C

Ligol ma w zestawieniu średnią temperaturę CA 0,92°C, natomiast Szampion – 0,84°C. Obie odmiany znajdują się w grupie niewrażliwej na chłód. Trzeba jednak zwrócić uwagę na liczbę dostępnych rekomendacji: dla Ligola były tylko trzy, dlatego autorzy określają takie wartości jako bardziej prowizoryczne, gdy liczba rekomendacji dla odmiany jest mniejsza niż cztery.

W praktyce oznacza to, że warto zachować większą ostrożność przy bezpośrednim porównywaniu Ligola z odmianami, dla których zgromadzono kilkanaście czy kilkadziesiąt obserwacji.

Nie tylko temperatura. Liczy się sposób chłodzenia

Jednym z ciekawszych wniosków przeglądu jest odejście od założenia, że owoce zawsze należy możliwie szybko schłodzić do temperatury docelowej. W ostatnich latach rośnie liczba rekomendacji dotyczących stopniowego, etapowego chłodzenia. Dotyczy to szczególnie odmian wrażliwych na chłód, choć takie zalecenia pojawiają się także dla niektórych odmian zaliczanych do grupy niewrażliwej.

Istotny jest również rodzaj atmosfery. W analizowanych danych dla jabłek w 63 proc. przypadków temperatura przechowywania w zwykłej atmosferze chłodniczej (RA) i atmosferze kontrolowanej (CA) była taka sama. W 35 proc. przypadków temperatura zalecana dla CA była wyższa od RA – średnio o 0,93°C.

Jeszcze dalej idzie technologia DCA, czyli dynamicznie kontrolowanej atmosfery. Wyniki badań wskazują, że przy odpowiednim poziomie tlenu możliwe jest przechowywanie części odmian w temperaturach wyższych niż w tradycyjnej CA. W badaniach opisywanych przez autorów wiązało się to m.in. z niższym zużyciem energii, mniejszą utratą masy i ograniczeniem niektórych chorób przechowalniczych.

Co z gruszkami?

Choć wymienione odmiany – Golden Delicious, Jonagold, Gala, Pinova, Ligol i Szampion – są odmianami jabłoni, opracowanie obejmuje również gruszki europejskie i azjatyckie. W ich przypadku zakres temperatur jest na ogół niższy. Dla gruszek europejskich średnie rekomendacje CA w analizowanej bazie wynosiły od –1,0 do +0,25°C, podczas gdy dla czterech analizowanych odmian gruszek azjatyckich średnia wynosiła od 0 do +0,50°C.

Dla przechowalni ważniejsza od jednej liczby jest cała strategia

Dane z przeglądu pokazują, że temperatura jest tylko jednym z elementów technologii przechowywania. Znaczenie mają także odmiana, region i przebieg sezonu wegetacyjnego, sposób schładzania, atmosfera oraz ewentualne zastosowanie 1-MCP. Autorzy zwracają uwagę, że chłodny sezon wegetacyjny może zwiększać podatność niektórych jabłek na zaburzenia związane z niską temperaturą. W takich sytuacjach zalecają rozważenie temperatury nieco wyższej od wartości tabelarycznej i/lub stopniowego chłodzenia.

Dla sadownika najważniejszy wniosek jest więc prosty: nie ma jednej temperatury odpowiedniej dla wszystkich jabłek. Golden Delicious i Gala mają w analizie średnie rekomendacje około 0,6°C, Jonagold i Szampion około 0,84°C, Ligol 0,92°C, a Pinova już 1,25°C. Te różnice są niewielkie na wyświetlaczu sterownika, ale mogą mieć znaczenie dla jakości owoców po kilku miesiącach przechowywania.

Źródło: R.K. Prange, A.H. Wright, „A Review of Storage Temperature Recommendations for Apples and Pears”, Foods 2023, 12, 466. Artykuł przeglądowy został oparty na danych pochodzących z publikowanych i niepublikowanych źródeł z lat 2000–2022.