W dobie ogromnej produkcji jabłek w Polsce, każdy sposób na kształtowanie popytu ma bardzo duże znaczenie dla przeciążonego nadmiarem rynku. Obok poszukiwania alternatywnych rynków zbytu owoców za granicą, trzeba bacznie przyglądać się sytuacji na rynku krajowym. Nie można lekceważyć bardzo niepokojącego trendu spadkowego w konsumpcji jabłek w Polsce.
Jeszcze w latach 90. jeden mieszkaniec Polski spożywał średnio 20 kg jabłek rocznie. W 2014 r. przeciętnie zjadaliśmy 14 kg tych owoców, a w 2017 r. – już tylko 12 kg.
Przyczyny malejącej konsumpcji jabłek są różnorodne. Jedną z nich jest wysoka podaż importowanych owoców cytrusowych, które jako dobre i tanie, są konkurencją dla krajowych owoców ziarnkowych. Ale to nie wszystko. Trzeba wsłuchać się w głos konsumentów – jak uzasadniają oni mniejsze zainteresowanie polskimi jabłkami? Bardzo częstą odpowiedzią jest to, że „jabłka nie są już takie jak kiedyś”. Mogą atrakcyjnie wyglądać, ale brakuje im smaku. Nie są dostępne dawne odmiany, a jeżeli są, to nie mają takiego smaku jak przed laty.
Ponieważ zagadnienie smakowitości polskich jabłek ma duży wpływ na sposób ich postrzegania przez krajowych spożywców, warto się nad nim pochylić i zastanowić się, co może decydować o tym, że liczna grupa konsumentów uznaje polskie jabłka za niesmaczne?
Rozplanowanie terminu podaży odmian na rynek detaliczny
Na pewno trzeba zwrócić uwagę, że ogół konsumentów nie tylko nie ma pojęcia o optymalnym terminie spożywania poszczególnych odmian jabłek, ale jeszcze nie potrafi tych odmian rozróżniać. Dla przecietnego Kowalskiego jabłko to po prostu jabłko. Skoro jest wystawione do sprzedaży w sklepie, to znaczy można je jeść. Natomiast my, producenci, wiemy, że wcale tak nie jest. Poszczególne odmiany charakteryzują się różnymi terminami dojrzałości konsumpcyjnej, czyli długością okresu przechowywania, po którym w owocach zachodzą przemiany biochemiczne nadające im właściwego dla danej odmiany smaku. Powinni to wiedzieć również zakupowcy i dystrybutorzy, którzy odpowiadają za obrót jabłkami. Jeżeli w październiku, zamiast Paulareda, Delikatesa czy Szampiona na rynek detaliczny podawany jest Ligol, Idared albo Szara Reneta, to nie ma się co dziwić, że konsumenci przypisują polskim jabłkom smak trocin. Odmiany późniejsze również mogłyby zadowolić klientów swoim smakiem, gdyby tylko oferowano je w odpowiednim do tego czasie.
Tymczasem w marketach już od października wysypywane są salwami jabłka, które nie osiągnęły jeszcze stanu dojrzałości konsumpcyjnej.
Można założyć, że zakupowcy sieci handlowych są po prostu niedouczeni, ale dostawców, u których składają oni zamówienia, nie można przecież podejrzewać o brak wiedzy na ten temat… Praktyka dostarczania detalistom niedojrzałych jabłek mści się na wszystkich uczestnikach rynku, ponieważ psuje popyt. Nie możemy dopuścić, aby na początku października wizytówką dla polskiego zbioru był Red Jonaprince. Ropzlanowanie wyprzedaży poszczególnych odmian w ciągu sezonu handlowego jest bardzo ważnym krokiem w zapobieganiu spadkowi konsumpcji jabłek w kraju.
Przedwczesne wprowadzanie odmian na rynek nie dotyczy tylko „wielkiego handlu”, ale również (a może przede wszystkim?) rynków hurtowych. O sprzedawanym na nich asortymencie decydują przecież sami producenci. Wiedzą o tym, że jabłka kupują tam przedsiębiorcy z myślą o bieżącym zaopatrzeniu sklepów, a nie o krótszym lub dłuższym przechowywaniu. Mimo to na giełdach da się zauważyć jakiś chory pęd ku sprzedawaniu danej odmiany zanim pojawi się ona w ofercie innych handlujących.
Na przykład w tym roku na Zjazdowej w Łodzi już 1 sierpnia sprzedawano Paulareda.
Zielone, twarde guguły. Gołym okiem widać było, że nie tylko o dojrzałości konsumpcyjnej, ale nawet o dojrzałości zbiorczej nie mogło być mowy. Mało tego – podczas gdy Piros, Sander czy Early Geneva sprzedawały się po 2 zł za kg, to Paulareda oferowano po 3 zł, jako „nowalijkę”. Czegoś takiego klienci nam nie darują…
Termin zbioru
Drugim czynnikiem, który decyduje o smakowitości jabłek, jest prawidłowe wyznaczenie terminu zbioru danej odmiany. Smak jabłka kształtuje się na drzewie. Często pojawia się problem przedwczesnego zbioru jabłek, w efekcie czego w owocach nie odkłada się dostateczna ilość cukrów. Wydaje się, że był to czynnik, który sprawił, że Polacy nie polubili odmiany Red Jonaprince. Zanim udało się nam nauczyć technologii produkcji tej odmiany, wielu sadowników za wcześnie zrywało jabłka z drzewa, na czym mocno cierpiała ich smakowitość. Teraz jednak coraz więcej producentów jest świadomych konieczności prawidłowego zarządzania terminem zbioru i wykorzystuje do tego różne narzędzia (pomiary zawartości skrobi, ekstraktu oraz jędrność). Czasami nawet przetrzymuje się jabłka na drzewach trochę dłużej dla poprawy smaku i wybarwienia kosztem trwałości przechowalniczej. Robi się to szczególnie w przypadku odmian, które planuje się szybko wprowadzić do obrotu.
Przechowywanie
Kolejna, bardzo ważna grupa czynników, która może mieć wpływ na spadek smakowitości jabłek, to czynniki związane z ich przechowywaniem. Mogą one wpływać na wszystkie parametry, które decydują o wrażeniu konsumenta podczas spożywania jabłek, m. in. na smak, aromat, strukturę miąższu. Nowoczesne technologie przechowywania mogą skutkować utrzymaniem wysokiej jędrności jabłek kosztem ogólnego wrażenia smakowego podczas ich spożywania przez konsumentów (np. wskutek zmniejszenia wydzielania związków lotnych lub zmian proporcji między poszczególnymi związkami, które nadają odmianom ich charakterystecznego aromatu). Przyjmuje się jednak pierwszeństwo jędrności nad innymi wrażeniami sensorycznymi, to znaczy konsument woli jabłko np. mniej aromatyczne, ale jędrne.
O tym, czy jabłka są przez konsumentów uznawane za smaczne, decyduje nie sama zawartość cukrów, ale zawartość cukrów w stosunku do kwasów organicznych. Nadmierny spadek kwasowości jabłek nie jest pożądany. Przeciwdziała mu przechowywanie owoców w niskiej temperaturze oraz w podwyższonym stężeniu dwutlenku węgla. Gaz ten wiąże kwasy organiczne i zapobiega ich gwałtownemu rozkładowi.
Coraz cześciej stosowanym rozwiązaniem w długim przechowywaniu owoców jest 1-MCP. Okazuje się, że stosowanie tego związku oraz długotrwałe przechowywanie jabłek w warunkach niskiego stężenia tlenu skutkuje spadkiem ich smakowitości. Jeżeli jabłka po „rozgazowaniu” są od razu przeznaczane do sprzedaży albo pewien czas przechowywane w normalnej atmosferze, ale w niskiej temperaturze, to ich smak jest gorszy. Nabierają go dopiero po dojrzewaniu w warunkach wyższej (pokojowej) temperatury.
Złym smakiem charakteryzują się owoce zbyt długo przechowywane w chłodni. Nowoczesne technologie przechowywania jabłek (KA, ULO) pozwalają na ich bardzo długie przetrzymywanie w chłodni. Granicą rozdzielającą sezony przechowalnicze są kolejne zbiory, kiedy bardzo często w chłodniach znajdują się jeszcze jabłka sprzed roku. Zamiast oddać je do przetwórni, próbuje się sprzedawać je w detalu. Tym sposobem w marketach w październiku pojawiają się zleżałe, ubiegłoroczne jabłka, które psują popyt na świeże, jędrne owoce ze zbioru tegorocznego.
G.
