Główne rejony sadownicze Polski – zagłębie grójeckie, Sandomierz i Lubelszczyzna – doświadczają pierwszych spadków temperatur jesienią. Jabłka odmian Alwa i Idared dojrzewają w połowie października , więc są jeszcze na drzewach, gdy pojawiają się pierwsze jesienne przymrozki. Takie ochłodzenie może z jednej strony pobudzać intensyfikację barwy owoców (powstawanie czerwonego rumieńca), ale z drugiej – grozić uszkodzeniami fizjologicznymi.
Zmiany fizjologiczne w owocach
Przymrozki powodują zamarzanie wody w owocach, co zaburza równowagę osmotyczną i uszkadza ściany komórek miąższu. Już obniżenie temperatury miąższu poniżej około –2 °C prowadzi do krystalizacji wody i zniszczenia ścian komórkowych owoców. Uszkodzone komórki tracą zawartość, co objawia się spadkiem jędrności i szybszym mięknięciem miąższu. Wytrzymałość jabłek na przemarzanie zależy ponadto od odmiany i zawartości cukrów w soku – większe stężenie cukru obniża temperaturę zamarzania soku i nieco chroni komórki przed uszkodzeniem .
Chłodne noce i przymrozki sprzyjają powstawaniu intensywniejszego rumieńca (czerwonego zabarwienia) na owocach takich odmian jak Alwa czy Idared. Zwiększona synteza antocyjanów pod wpływem niskich temperatur poprawia atrakcyjność wizualną owoców.
Struktura miąższu i jędrność
Mrożenie owocu zmienia strukturę miąższu: uszkodzone komórki łączą się, co prowadzi do spadku jędrności. Kontrolerzy jakości zauważają, że jabłka przemrożone są wyraźnie miększe niż zdrowe – dotknięte ręką wydają się „wiotkie”, jakby skórka nie trzymała miąższu. W pomiarach penetrometrem nie wykryje się tej różnicy, ale siłą nacisku widać, że miąższ nie jest zwarty. W miąższu uszkodzonym na skutek mrozu często pojawiają się ciemne plamy lub zgniłe ubytki – oznaka rozpadu tkanek wewnętrznych. Takie uszkodzenia mogą nie być od razu widoczne po zbiorze, ale ujawniają się w czasie przechowywania.
Trwałość przechowalnicza i jakość handlowa
Uszkodzone mrozem owoce mają bardzo ograniczoną trwałość. Jabłka przemrożone generalnie nie nadają się do długiego przechowywania – trafiają głównie na przerób przemysłowy. Zniszczenia ścian komórkowych sprzyjają też chorobom fizjologicznym, więc takie owoce szybko tracą jakość w chłodni.
