Rosnące wymagania konsumentów względem trwałości i jakości owoców, warunkują potrzebę poszukiwania nowych metod, dzięki którym oferowane na rynkach towarowych produkty będą dłużej zachowywały swoje cechy jakościowe.
Naturalnie owoce pokryte są warstwą wodoodpornych wosków, które zabezpieczają owoce przed przenikaniem niepożądanych substancji oraz czynników chorobotwórczych, a w okresie pozbiorczym wydłużają ich trwałość (stanowią barierę dla dwutlenku węgla, tlenu i wody).
W procesach przygotowujących owoce do sprzedaży tj. sortowanie, mycie, czyszczenie dochodzi do uszkodzenia i usunięcia z powierzchni skórki ochronnej warstwy naturalnych wosków, co wpływa na znaczne obniżenie trwałości. Owoce tracą połysk, dochodzi do zmiany smaku, barwy, brunatnienia, a w niektórych przypadkach skórka może ulegać pomarszczeniu. Dlatego na popularności zyskuje technologia polegająca na pokrywaniu owoców ochronną powłoką.
Jadalne powłoki nadają produktom jędrność i połysk, a przede wszystkim wydłużają trwałość i opóźniają dojrzewanie w wyniku ograniczenia transpiracji i oddychania. Ochronne warstwy nanoszone na owoce są zazwyczaj substancjami wieloskładnikowymi pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, których skład i funkcje są zbliżone do wosków naturalnych.
Typowymi składnikami powłok są polisacharydy, proteiny oraz związki tłuszczowe np. wosk pszczeli. Ponadto do warstwy powłok mogą być dodane substancje smakowe i zapachowe zapewniające odpowiednie walory sensoryczne.
Przykładem jadalnych powłok są oferowane w krajach zachodnich gotowe preparaty np. mieszanina „Semperfresh” składającą się m.in. z kwasów tłuszczowych, estrów sacharozy i celulozy. Preparat wykorzystywany jest do powlekania wiśni. Owoce pokryte mieszaniną wolniej tracą masę, zawartość witaminy C, utrzymuje się ich zabarwienie oraz jędrność.
Należy również wspomnieć o powłokach, które zapobiegają infekcjom owoców w okresie pozbiorczym. W ostatnich latach docenianym związkiem stał się chitozan, ponieważ wykazuje działanie bakteriobójcze i grzybobójcze. Zastosowanie powłok na bazie chitozanu przedłuża okres przechowywania oraz znacznie ogranicza procesy gnilne śliwek, jabłek oraz truskawek.
Autor: Florentyna Bara / źródło: ŚWIĘTOKRZYSKI OŚRODEK DORADZTWA ROLNICZEGO W MODLISZEWICACH
